Zubereitung:

1. Süßkartoffel schälen, waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Karotte waschen, ggf. schälen und würfeln. Paprika waschen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und würfeln. Tomate waschen, Strunk herausschneiden und würfeln. Schalotte pellen und fein hacken. Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.

2. Kokosöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und Kurkuma sowie Currypulver einrühren. Schalotte und Ingwer 1-2 Minuten darin anschwitzen. Süßkartoffel, Karotte und Paprika hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen. Mit Kokosmilch auffüllen, Tomaten, und Cranberrys hinzugeben und alles abgedeckt bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen. Cashewkerne ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anrösten und anschließend zum Ragout geben.

3. Inzwischen den Couscous nach Packungsanleitung gar kochen. Minze waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

4. Das Süßkartoffelragout mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Couscous und Minzgarnitur servieren.