Muffinteig

1. Eier trennen. Eigelb mit Zucker und 50 ml Wasser binnen Minuten schaumig rühren. Das Öl hinzufügen und stetig weiterrühren.

2. Eiweiß mit Salz stichfest schlagen. Eiweiß, Eigelb, die Hälfte der Zitronenschale und Mandeln unterrühren.

3. Mehl und Kardamom mit einem Sieb hineinsieben und ebenfalls gründlich auf kleinster Stufe unterrühren. Die Aprikosen würfeln und mit den anderen Früchten unter den Teig heben.

4. Die Masse in einer ausgefetteten Muffinbackform verteilen. Bei 175 Grad Umluft auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen.

5. Für die Creme Frischkäse mit Joghurt, Zitronensaft, Honig, 150 g Himbeeren, Johannisbrotkernmehl und der restlichen Zitronenschale pürieren.

6. Pfirsiche in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den restlichen Himbeeren, den abgezupften Johannisbeeren und der fein geschnittenen Zitronenmelisse unterheben.

7. Die Creme zu den Muffins servieren.