Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Pfirsiche kreuzweise einritzen und vorsichtig in das kochende Wasser gleiten lassen. Für 30 Sekunden blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und die Haut abziehen. Halbieren und Stein entfernen.

Zitrone auspressen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Zucker, Zitronensaft, 200 ml Wasser und Vanillemark in einer großen Pfanne oder Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Pfirsichhälften mit der Schnittseite nach unten hineingeben und ca. 3 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Zuckermasse weitere 2 Minuten reduzieren lassen.

150 g Himbeeren mit 2 EL Wasser in ein hohes Rührgefäß geben und mit dem Pürierstab pürieren. Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl goldbraun rösten.

Himbeerpüree dekorativ auf Desserttellern verstreichen, je zwei Pfirsichhälften und eine Kugel Vanilleeis darauf anrichten und mit frischen Himbeeren und Mandelblättchen garnieren. Servieren.