Für die Kokos-Tomatensuppe die Zwiebeln pellen, halbieren, von Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch ebenfalls pellen, halbieren und fein würfeln. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch für 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen.

Die geschälten Tomaten sowie die Kokosmilch hineingeben. Bei mittlerer Hitze aufkochen und für etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Anschließend mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit die Scampi in etwas Olivenöl anbraten. Die Kokosnuss schälen, das Fruchtfleisch in Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett anrösten. Die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Scampi sowie der gerösteten Kokosnuss auf der Tomatensuppe anrichten.