Apfel und Möhren waschen und den Apfel entkernen. Die Zitrone waschen, halbieren und abreiben. Apfel und Karotte fein reiben und sofort mit dem Saft der Zitrone beträufeln.

Backofen auf 175 Grad Umluft vorheizen.

Die Eier schaumig schlagen und vorsichtig mit dem Mark der Vanilleschote und Zimt verrühren. Gehackte und gemahlene Haselnüsse, Ahornsirup, Apfelmus, Zitronenabrieb und 2 EL Rapsöl mit der geriebenen Apfel-Möhren-Masse vermengen.

Dinkelmehl und Backpulver miteinander vermischen und mit der feuchten Masse unter Zuhilfenahme eines Handrührgeräts (Schneebesen) verrühren. Den Eischaum unterheben.

Eine Kasten- oder Gugelhupfform einfetten und den Teig einfüllen. Für 50-55 Minuten auf mittlerer Schiene des Backofens backen. Mittels Stäbchenprobe prüfen, ob der Kuchen gar ist. Hierfür mit einem Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens einstechen und herausziehen. Befinden sich noch Teigreste am Stäbchen, den Kuchen für weitere 5 Minuten backen.

Den Kuchen abkühlen lassen und aus der Form lösen.