Ofen auf 180°C vorheizen. Den Boden einer großen Springform mit Backpapier auslegen, die Seiten buttern und mehlen.

Butter, Zucker, Salz und Vanille 5 Minuten schaumig aufschlagen, dann ein Ei nach dem anderen 30 Sekunden lang unterrühren. Kokosmehl, Mehl, Zimt und Backpulver mischen und unterrühren, dann die Milch unterrühren.

Etwa zwei Drittel der Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden und unter den Teig heben. Den Teig in die Springform füllen und die verbleibenden Äpfel waschen und in schmale Spalten schneiden. Die Spalten auf dem Teig kreisförmig anordnen.

Die Aprikosenmarmelade mit etwas Wasser verrühren und die Apfelspalten damit bestreichen. Den Apfel-Kokosmehl-Kuchen für 50-60 Minuten backen (nach Hälfte der Backzeit nochmals mit Marmelade bestreichen), dann 1 Stunde abkühlen lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestreichen.