Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kohl mit dem Strunk nach oben vorsichtig in das heiße Wasser gleiten lassen und für 7-8 Minuten blanchieren. Abgießen, eiskalt abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen.

Hirse in einem Sieb abspülen und nach Packungsanleitung in 300 ml Gemüsebrühe gar kochen. Kurz nachquellen lassen.

Blätter vom Kohl abtrennen. Kleine Weißkohlblätter in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie waschen, Enden abschneiden und fein würfeln. Apfel schälen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Walnüsse fein hacken.

Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Hälfte von Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und 1-2 Minuten anschwitzen. Kürbis, Sellerie, Weißkohlstreifen und Walnüsse zugeben und unter regelmäßigem Rühren 5-7 Minuten anschwitzen. Von der Herdplatte ziehen und die gegarte Hirse, Apfelwürfel sowie 2-3 EL Sahne einarbeiten. Mit Kümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. Eier zugeben und alles zu einer kompakten Masse vermengen.

Große Kohlblätter auf einem Holzbrett ausbreiten und die Blattrippen flach schneiden. Mit Senf bestreichen und die Hirse-Gemüse-Mischung portionsweise mittig darauf verteilen. Die Ränder der Kohlblätter nach innen einschlagen und die gefüllten Blätter vorsichtig aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.

Butterschmalz im Bräter zerlassen und die Kohlrouladen darin von allen Seiten goldbraun braten. Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen. Restliche Gemüsebrühe und Sahne angießen und alles für 25-30 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Die Soße mit angerührter Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit fein geschnittenem Schnittlauch servieren.