Für die Brühe Zwiebeln pellen und grob würfeln. Lauch gründlich waschen, Enden abschneiden und in Ringe schneiden. Karotten und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Beinscheibe in einem großen Topf in Öl scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Gemüse in den Topf geben und im heißen Bratfett 2-3 Minuten anrösten. Beinscheibe wieder in den Topf geben, Gewürze zugeben, 2 Liter Wasser angießen und mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Tortellini herstellen. Hierfür das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Haufen formen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier in die Mulde schlagen. Mit einer Gabel vorsichtig die Eier verquirlen. Dabei wird nach und nach immer mehr Mehl mit eingearbeitet. Sobald der Teig merklich fester wird, mit den Händen verkneten, bis er glatt und geschmeidig ist. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Währenddessen Kalbfleisch, Mortadella und Parmaschinken in kleine Würfel schneiden. Parmesan auf einer Küchenreibe fein reiben. Butter in einer Pfanne zerlassen und das Kalbfleisch darin anbraten. Mortadella und Parmaschinken zugeben und kurz mitbraten. Die Fleischmischung mit dem Parmesan in eine Küchenmaschine geben und zu einer cremigen Masse verarbeiten. Großzügig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mehrfach ausrollen, bis er hauchdünn ist. In 5x5 cm große Quadrate schneiden. Mithilfe eines Teelöffels eine etwa haselnussgroße Menge der Füllung mittig auf die Teigquadrate geben. Teigränder leicht anfeuchten, diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und andrücken. Die Spitze des Dreiecks leicht nach unten ziehen und die beiden Enden um den kleinen Finger gewickelt miteinander verkleben. Die fertigen Tortellini mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Die fertige Fleischbrühe zuerst durch ein Sieb, dann durch ein Tuch in einen Topf gießen. Tortellini für 3-4 Minuten in der heißen Brühe garen. Inzwischen den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Tortellini mit Brühe in tiefen Tellern servieren und mit Schnittlauch dekorieren.