Frühlingszwiebel und Knoblauch in Öl glasig dünsten. Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten. Risotto mit Wein ablöschen und kräftig aufkochen lassen.

Das Risotto unter ständigem Rühren 20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach den heißen Fond zugießen. Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und mit einem Löffel durch ein Sieb streichen. Das flüssige Fruchtfleisch auffangen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit zusammen mit der in feine Streifen geschnittenen Zitronenmelisse unter das Risotto rühren.

Fenchelknolle ohne Strunk in Streifen schneiden. Das Fenchelgrün klein schneiden und zurückstellen. Die Fenchelstreifen in 1 TL Rapsöl bei mittlerer Hitze 4 Minuten goldbraun anbraten und zugedeckt zur Seite stellen.

Koteletts mit einem scharfen Fleischmesser am Knochen entlang leicht einschneiden. Dadurch wird das Bratergebnis gleichmäßiger und es gibt keine Fleischwölbung während des Bratens. Koteletts mit Paprikapulver bestreuen. Restliches Öl in einer großen Pfanne verstreichen und erwärmen – 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Die Koteletts darin auf jeder Seite bei starker Hitze 3 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Koteletts mit Fenchelgrün, Pfeffer und Salz bestreuen und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Pfanne auf die Seite stellen und das Fleisch 5 Minuten zugedeckt nachziehen lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit des Risottos den geriebenen Käse unterziehen, Fenchelstreifen und ausgetretenen Fleischsaft unter das Risotto heben und abschmecken. Zusammen mit den Koteletts servieren.