Karotten waschen, schälen und auf einer Küchenreibe fein reiben. Zucchini waschen und ebenfalls fein reiben. Paprikaschote von Stiel und Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, Enden abschneiden und in feine Röllchen schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Parmesan fein reiben.

Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Muffinform einfetten.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Gemüse für einige Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mehl und Backpulver in einer Schüssel vermischen. Magerquark, Eier und Parmesan zu einer glatten Masse verquirlen. Das angebratene Gemüse zur Mehlmischung geben und mit der Quarkmischung sowie der Milch zu einem homogenen Teig verrühren. Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig gleichmäßig auf die Muffinmulden verteilen und für 25-30 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen goldbraun backen. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

Muffins aus der Muffinform befreien und nach Belieben mit Kräuterquark servieren.