Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Zitrone in Scheiben schneiden. Spargelstangen und Zitronenscheiben mit Zucker für 6-8 Minuten in kochendem Wasser bissfest garen. Herausnehmen, eiskalt abspülen und abtropfen lassen.

Mehl und Stärke in einer Rührschüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mineralwasser vorsichtig mit einem Schneebesen unterrühren, bis der Teig keine Klümpchen mehr hat.

Frittieröl in einer tiefen Pfanne auf 180 Grad erhitzen. Die Spargelstangen portionsweise mit einer Küchenpinzette erst durch den Teig ziehen und dann in das heiße Fett geben. Von allen Seiten goldbraun und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Hollandaise-Dip die Butter bei mittlerer Hitze im Topf schmelzen. Heiße Butter von der Herdplatte ziehen und mit den Eigelben und Senf pürieren. Mit Weißweinessig, Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Frittierten Spargel mit frischer Petersilie garnieren und mit Hollandaise-Dip servieren.