Maisgrieß mit Gemüsebrühe aufkochen, sehr klein gewürfelte Tomaten zugeben, pfeffern und kurze Zeit abkühlen lassen. Auf ein 30 x 30 cm großes Stück Backpapier geben und die Masse mit den Händen zu einer Rolle formen. Zehn Minuten fest werden lassen.

Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Kräuterseitlinge in mundgerechte Stücke, Pastinaken und Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden. Liebstöckel mit Stängel sehr fein schneiden.

Schweinefilet in drei Zentimeter dicke Abschnitte schneiden und mit den Händen etwas in Form drücken. Die Endstücke so belassen. Medaillons mit Pfeffer bestreuen. Ein Drittel des Rapsöls auf mittlere Hitze erwärmen, ein Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Medaillons von beiden Seiten eine Minute anbraten.

Die Polentarolle in eineinhalb Zentimeter breite Scheiben schneiden. Das Backblech mit einem weiteren Drittel des Rapsöls bestreichen und die Polentataler darauf verteilen. Die Medaillons ebenfalls auf das Backblech setzen und je einen TL Frischkäse und etwas Basilikum auf den Steaks verteilen. Im Backofen auf mittlerer Schiene 15 Minuten garen.

Restliches Öl in die Pfanne geben, in der die Steaks angebraten wurden. Zwiebeln, Pastinaken und Speck darin bei mittlerer Hitze fünf Minuten anbraten, Kräuterseitlinge zugeben und weitere fünf Minuten braten. Die Pfanne dabei immer wieder hin- und herbewegen und nach der Hälfte der Garzeit das Gemüse mit dem Pfannenwender wenden.

Geflügelfond in einem separaten Topf erhitzen und restlichen Frischkäse und Liebstöckel unterrühren, bei mittlerer Hitze um die Hälfte einköcheln lassen. Johannisbrotkernmehl mit einem Sieb einstreuen, verrühren und abschmecken.

Das Pilzgemüse auf Tellern anrichten, Frischkäsesoße darübergeben. Darauf Medaillons anrichten, mit Basilikum bestreuen und mit Maistalern servieren.