Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Quitten mit Wasser und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Hitze etwas reduzieren und die Quitten für weitere 5 Min. weich kochen. Anschließend die eingekochten Quitten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab fein pürieren.

Das Püree bei Zimmertemperatur auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne und das Eiweiß getrennt voneinander steif schlagen und kaltstellen.

Das Eigelb zusammen mit dem Quittenpüree in einen Aufschlagkessel geben und auf dem Wasserbad bei ca. 63°C cremig schlagen. Anschließend den Aufschlagkessel vom Wasserbad in ein Eisbad geben und für 3-5 Min. kalt rühren.

Die Sahne sowie das Eiweiß unterheben, in eine beliebige Form gießen und für mindestens 4 Stunden einfrieren.

Die Milch zusammen mit Zucker und Vanillemark aufkochen. Die Speisestärke mit 2 TL kaltem Wasser verrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren. Die Soße vom Herd nehmen und die Eigelbe sowie das Lebkuchengewürz einrühren.

Den Lebkuchen in Würfel schneiden und auf 4 Teller verteilen. Das Parfait und die Soße auf den Tellern anrichten und servieren.