Für den Cupcaketeig das Dinkelmehl durchsieben. Die Karotten waschen, schälen und mit der Küchenreibe grob raspeln. Die Pistazien von Schale befreien und grob zerhacken. Die Eier zusammen mit Steviapulver, Apfelmus, Milch, Backpulver und Natron unter Zuhilfenahme eines Handrührgeräts verquirlen.

Löffelweise das Dinkelmehl sowie die Karotten und die Pistazien unterrühren.

Den Backofen auf 165°C Umluft vorheizen. Ein Cupcakeblech mit Cupcakeförmchen bestücken und diese anschließend zu Dreiviertel mit Teig befüllen.

Die Cupcakes für 30 Minuten im Backofen auf mittlerer Schiene goldbraun backen und anschließend auskühlen lassen.

Für das Topping den Frischkäse mit der Mandelmilch sowie dem Steviapulver und dem Vanillemark glattrühren, in einen Spritzbeutel mit Spritztülle füllen und auf die ausgekühlten Cupcakes spritzen. Mit gehackten Pistazien garnieren und genießen.