Für das Carpaccio im Glas die Rote Beete ggf. kochen und auskühlen lassen. Anschließend mit einer Reibe in einer großen Schüssel grob reiben. Tipp: Einmalhandschuhe benutzen. Die geraspelte Rote Beete mit Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken.

Den Parmesan von Rinde befreien und grob reiben.

Das Baguette in feine Scheiben schneiden, mit Butter bepinseln und in einer beschichteten Pfanne von jeder Seite ca. 2 Minuten anrösten.

Die Gläser zu 3/4 mit Rote Beete füllen. Die Walnüsse mit den Händen grob zerkleinern und darüber bröseln. Geröstete Baguettescheiben seitlich ins Glas stecken. Das Carpaccio leicht aufrollen und darüber anrichten. Den geriebenen Parmesan darüber rieseln lassen.

Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Das Carpaccio im Glas mit Salz und Pfeffer sowie Petersilie würzen und servieren.