Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Zucchini waschen und in dünne, ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Minzblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben. Zitronenschale abreiben und 2 EL Saft auspressen.

Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen 3 EL Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Zucchinistifte darin unter Rüh-ren 2 Minuten scharf an-braten. Nun den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Salz würzen. Mit dem Zitronensaft ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen.

Die Nudeln in einem Sieb abgießen und 150 ml Nudelwasser auffangen. Die Nudeln, 100 ml Nudelwasser, Zitronenschale und die Hälfte der Minze zu den Zucchini geben und aufkochen. Die Pfanne vom Herd nehmen, 2/3 vom Parmesan untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen (ggf. noch etwas Nudelwasser hinzufügen). Mit der restlichen Minze, den Pinienker-nen und dem Parmesan bestreuen, mit 2 EL Öl beträufeln und servieren.