Wirsing putzen, waschen und 8 äußere, große Blätter ablösen. Kohlblätter portionsweise in kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Mittelrippen flach schneiden und die Blätter trocken tupfen.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten schälen, fein würfeln und darin glasig dünsten. Mit Vermouth ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 200 ml Sahne, Geflügelfond und 1 Zweig Estragon zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Senf zugeben, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und in eine Auflaufform füllen.

320 g Lachs längs in 8 ca. 5 cm x 2 cm große Rechtecke schneiden. Restlichen Fisch und die Garnelen klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und ca. 10 Minuten ins Eisfach stellen. Garnelen mit dem Eiweiß und 25 ml Sahne fein pürieren. Dann in eine Schüssel füllen. Lachs mit der restlichen Sahne fein pürieren, zur Lachsmasse geben und untermischen.

Lachs-Garnelenfarce auf den Kohlblättern verteilen, dabei einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Lachsstücke der Breite nach auf die Lachsfarce legen, Seitenränder vom Kohl einschlagen, zu Rouladen aufrollen und mit Holzspießen fixieren.

Ofen auf 160 °C vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Rouladen darin portionsweise rundherum scharf anbraten und in die Auflaufform setzen. Im heißen Ofen ca. 15 Minuten garen.

Rapsöl, Essig und Zitronensaft verrühren. Zwiebel schälen, Apfel waschen und putzen. Beides mit Roter Bete fein würfeln und zur Vinaigrette geben. Dill fein schneiden und zugeben. Meerrettich untermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Rouladen aus dem Ofen nehmen und mit dem restlichen Estragon bestreuen. Mit der Apfel-Rote-Bete-Salsa servieren.