Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale abreiben sowie den Saft auspressen. Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Pfifferlinge gründlich putzen und klein schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen. Parallel die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erwärmen.

Schalotten, Knoblauch und Sellerie in das heiße Öl geben und 1 Minute anschwitzen. Reis hinzugeben und ca. 30 Sekunden mit anschwitzen. Mit 2 Kellen Gemüsebrühe ablöschen. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis nahezu die gesamte Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. 1-2 Kellen Gemüsebrühe sowie die Pfifferlinge zugeben und köcheln lassen. Weißwein und Gemüsebrühe im Wechsel hinzugießen, bis beides verbraucht ist. Zwischendurch den Thymian waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und mit Zitronensaft und Abrieb unterheben. Zuletzt den veganen Rahm unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Risotto mit Petersilie garnieren und servieren.