Den Reis in mehreren Durchgängen im Sieb abspülen, bis das Wasser klar durchläuft. Gut abtropfen lassen. Anschließend den Reis mit dem Wasser und der Alge für ca. 10 Minuten quellen lassen.

Reis im Topf aufkochen. Ca. 2-3 Minuten bei starker Hitze kochen. Dann die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und den Reis bei schwacher Hitze 15 Minuten garen. Inzwischen den Reisessig mit Zucker und Salz verrühren und leicht erwärmen, bis der Zucker sich auflöst. Den Reis von der Herdplatte ziehen, mit einem Tuch abdecken und abkühlen lassen. Dann in eine flache Holzschüssel füllen und die Essigmischung nach und nach mit einem Holzspatel unterarbeiten. Den Sushi-Reis bis zur Weiterverarbeitung mit einem feuchten Tuch bedecken.

Sesamsamen in einer Pfanne ohne Zugabe von Öl gleichmäßig rösten. Für die Sojamarinade die Sojasoße mit Honig, Apfelsaft, Zitronengras und Knoblauch in einen Topf geben. Zitrone heiß abspülen, Schale abreiben, den Saft auspressen und zusammen mit dem Ingwer in den Topf geben. Alles einmal aufkochen lassen. Anschließend für 10 Minuten ziehen lassen und passieren.

Für das Maki-Sushi mit Rindfleisch mit Pilzen die Pilze putzen, klein schneiden, in etwas Öl anbraten und nach 1 Minute einen Esslöffel von der Sojamarinade hinzugeben. Für 2-3 Minuten weiter braten.

Eine Bambus-Rollmatte mit Frischhaltefolie einwickeln. Nun das Noriblatt auflegen. Mit einem feuchten Finger das Blatt etwas flexibel machen. Dünn mit der Wasabi-Paste bestreichen. Dabei vorne und hinten einen 1 cm breiten Rand lassen. Etwa 1/2 cm hoch Sushi-Reis darauf verteilen, dabei vorne und hinten einen 1 cm breiten Rand freilassen. Das Blatt nun so umdrehen, dass der Reis auf der Matte liegt und das Noriblatt nach oben zeigt. Die angebratenen Pilze als dünnen Streifen auf den oberen Rand legen. Mithilfe der Rollmatte dicht einrollen. Die Rolle im Sesam wälzen und auf ein Brett legen. Mit dünn geschnittenem Rindfleisch belegen und mit einem Bunsenbrenner abflammen. Mit der Sojamarinade bestreichen und mit frischem Koriander und geröstetem Sesam toppen.

Für das vegetarische Maki-Sushi mit Avocado und Zwiebeln die Zwiebeln pellen, fein würfeln, in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und mit Rotweinessig ablöschen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch vierteln sowie in lange Streifen schneiden.

Eine Bambus-Rollmatte mit Frischhaltefolie einwickeln. Nun das Noriblatt auflegen. Mit einem feuchten Finger das Blatt etwas flexibel machen. Dünn mit der Wasabi-Paste bestreichen. Dabei vorne und hinten einen 1 cm breiten Rand lassen. Etwa 1/2 cm hoch Sushi-Reis darauf verteilen, dabei vorne und hinten einen 1 cm breiten Rand freilassen. Das Blatt nun so umdrehen, dass der Reis auf der Matte liegt und das Noriblatt nach oben zeigt. Die Rollen mit der Avocado füllen und einrollen. Im Sesam rollen und mit den roten Zwiebeln belegen.

Für das Nigiri-Sushi mit Räucherlachs den noch warmen Sushi-Reis mit nassen Händen zu ovalen Bällchen formen. Den Räucherlachs mit dem Messer in ca. 5 x 3 cm große Stücke schneiden und mit Meerrettich bestreichen. Die Nori-Blätter in ca. 2 cm Breite Streifen schneiden. Den Räucherlachs auf die Sushi-Bällchen legen und mit etwas Soja-Marinade bepinseln. Das Sushi mit einem Streifen des Nori-Blatts umwickeln.

Die Sushi-Variationen auf Servierplatten anrichten.