Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Backform mit Backpapier auslegen.

Für den Teig die Eier mit Zucker und Vanillezucker mit den Schneebesen eines Handrührgerätes auf höchster Stufe schaumig schlagen. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben, mischen und portionsweise unter die Ei-Zucker-Masse heben. Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben, glattstreichen und für ca. 15 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen. Stäbchenprobe machen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Füllung Äpfel waschen, schälen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zitrone auspressen und die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft vermengen.

Vanillepuddingpulver mit ca. 100 ml Apfelsaft glattrühren. Restlichen Apfelsaft und Zimt in einem Topf aufkochen. Angerührtes Puddingpulver zugeben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Apfelwürfel zugeben, 1-2 Minuten köcheln lassen, von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.

Quark mit Zucker und Vanillezucker glattrühren. Sahne mit Sahnesteif und Zimt mit den Schneebesen eines Handrührgerätes steif schlagen und vorsichtig unter den Quark heben.

Die abgekühlte Apfelfüllung auf den Biskuitteig geben, verstreichen und gleichmäßig mit der Sahnecreme bedecken. Für 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Den Kuchen aus der Form lösen, in 24 gleichgroße Stücke schneiden, mit je einem Spekulatiuskeks belegen und servieren.