Shirataki Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Mandeldrink in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit dem Shirataki Reis in den heißen Mandeldrink geben. Nach Packungsanleitung bei geringer Hitze kochen, bis ein cremiger Milchreis entsteht. Zwischendurch umrühren.

Inzwischen die Himbeeren auftauen und mit 2-3 EL Wasser in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen. Dabei das Erythrit einrühren und unter Rühren auflösen. Das Himbeerkompott von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.

Pistazien fein hacken. Milchreis auf Schälchen verteilen und mit Himbeerkompott und Pistazien garnieren. Nach Belieben mit frischen Beeren servieren.