Für die Semmelknödel die Semmeln in 1x1 cm große Würfel schneiden und in eine Rührschüssel geben. Zwiebeln pellen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit der Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mehl mit in den Topf geben, einrühren und mit der Milch ablöschen. Sobald die Milch aufgekocht ist diese vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und zusammen mit den Eiern in die Milch geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, verquirlen und die Masse auf die Semmelwürfel geben. Alles vorsichtig verkneten, bis die Flüssigkeit vollständig von den Semmelbröseln aufgenommen wurde. Die Masse in ca. 7x7 cm große Knödel abdrehen und für ca. 10 Minuten in siedendem Wasser garen.

In der Zwischenzeit die Gröstl vorbereiten. Hierfür die getrockneten Tomaten in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen. Zwiebeln pellen, halbieren und in dünne Ringe schneiden. Den Speck zunächst in dünne Scheiben und dann in feinere Streifen schneiden.

Die gegarten Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen, abkühlen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die eingeweichten Tomaten abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.

Etwas Rapsöl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die vorbereiteten Knödelscheiben darin auf beiden Seiten anbraten und beiseitestellen. Zwiebel und Speck in die noch heiße Pfanne geben und anbraten. Die gebratene Knödelscheiben und Tomatenstreifen hinzugeben und untermischen. Mit Rosmarin und fein geschnittener Petersilie abschmecken.

Eier in einer Schüssel verquirlen, salzen und pfeffern. Die Eimasse zu den Knödeln in die Pfanne geben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze stocken lassen. Mit einem Kochlöffel gelegentlich umrühren.

Semmelknödel-Gröstl anrichten und nach Belieben mit geriebenem Hartkäse bestreuen.