Mehl in eine Schüssel sieben. Mulde bilden. Ei mit Öl und Salz verquirlen. Einkneten, nach und nach 3 EL Wasser unterarbeiten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. In Folie 20 Min. ruhen lassen.

Rucola grob hacken und in Olivenöl glasig dünsten. Die Masse abgekühlt mit Ricotta, Salz und Pfeffer verrühren.

Teig mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen. Mit einem 8 cm großen Ausstecher portionieren. Eine Seite des Teiges mit einem verquirlten Ei bepinseln, jeweils 1/2 TL Füllung daraufgeben und bis zur Mitte zusammenfalten. Ränder mit Gabelzinken festdrücken. Auf Weizendunst zwischenlagern.

Salzwasser zum Kochen bringen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Tomaten vierteln. Ravioli kurz aufkochen. Bei sanfter Hitze 3–5 Minuten gar ziehen lassen.

Butter in einem Topf aufschäumen. Zwiebeln glasig dünsten, Tomaten hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verfeinern und nur wenig einkochen.

Die fertigen Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen und in tiefen Tellern anrichten. Mit dem Tomaten-Sugo übergießen, etwas Rucola darüberstreuen und mit Parmesan servieren.