Reis in ein feines Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen, bis das durchlaufende Wasser klar ist. Reis gut abtropfen lassen, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken (ca. 360 ml) und abgedeckt zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und für 15 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit Essig, Zucker und Salz miteinander verrühren und leicht erwärmen, bis der Zucker sich auflöst.

Den fertigen Reis vom Herd nehmen, zwei Lagen Küchenpapier zwischen Topf und Deckel klemmen und 10-15 Minuten stehen lassen. Anschließend den Reis in eine flache hölzerne Schüssel füllen und die Essigmischung nach und nach mit einem Holzspatel unterarbeiten. Den Reis dabei wie mit einem Pflug abwechselnd nach rechts und links einschneiden. Reis mit einem feuchten Tuch bedecken und 1 Stunde abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllungen vorbereiten. Für die vegane Füllung den Spinat waschen und trocken schleudern. Frühlingszwiebeln waschen, Enden abschneiden und in feine Ringe schneiden. Räuchertofu in Streifen schneiden und in einer Pfanne in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Spinat und die Frühlingszwiebeln in die heiße Pfanne geben und braten, bis der Spinat in sich zusammenfällt. In ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Tofu-Streifen in kleine Würfel schneiden. Vegane Mayonnaise mit Rote Bete Saft verrühren. Danach mit Spinat und Tofu vermengen.

Für die Fleischfüllung Rinderfilet kalt anspülen, trocken tupfen und in feine Würfel schneiden. In einer vorgekühlten Schüssel mit dem Olivenöl vermengen. Für das Chutney die Äpfel schälen, von Stiel und Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Zwiebel pellen und fein würfeln. Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Limette heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Öl im Topf leicht erhitzen, Zwiebeln hineingeben und glasig anschwitzen. Äpfel, Essig und Agavendicksaft hinzugeben und 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Masse gut eingedickt ist. Zwischendurch umrühren. Gegen Ende der Garzeit Basilikum und Limettenabrieb einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Noriblatt in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von einer Seite anrösten, bis es zu duften beginnt, herausnehmen, abkühlen lassen und in 2,5-3 cm breite Streifen schneiden.

Den vorbereiteten Reis in zwei gleich große Portionen aufteilen. Die Hände mit Wasser befeuchten, jeweils eine kleine Portion Reis zu einem Dreieck formen und in die Mitte eine Mulde eindrücken. In die Mulde die vegane bzw. Fleischfüllung geben und mit Reis verschließen. Die Onigiri nochmals leicht zusammenpressen. Die Unterseite mit einem Noristreifen umwickeln. So verfahren, bis der Reis und die Füllungen verbraucht sind.

Zum Schluss die veganen Onigiri mit schwarzem Sesam und die Fleisch-Onigiri mit fein gehackten Erdnüssen toppen.