Apfel fein würfeln und zusammen mit den übrigen Kompottzutaten in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren und das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise köcheln lassen. Anisstern/e entfernen. Das Kompott kann kalt und warm zu den Lammlachsen gereicht werden.

Backofen auf 120 °C vorheizen, dabei eine quadratische Auflaufform mit 25 cm langen Seiten auf die mittlere Schiene stellen, damit diese ebenfalls angewärmt wird.

Lammlachse mit Pfeffer bestreuen. Öl in einer Pfanne erhitzen, 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln und die Lammlachse auf jeder Seite 1 Minute anbraten. Anschließend mit Zimt bestreuen, in die vorgeheizte Auflaufform des Backofens geben und 20 Minuten garen. Die Innentemperatur des Fleisches, gemessen mit dem Stechthermometer, sollte 70 Grad erreichen. Anschließend salzen.

Schalotten und Maronen grob schneiden. Da diese Zutaten abschließend püriert werden, müssen sie nicht all zu fein geschnitten werden.

Kräuterseitlinge in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Butter im Bratenfond schmelzen, Schalotten zugeben und goldbraun werden lassen. Die Maronen wenige Sekunden in der Pfanne wenden und mit Pilzfond und Wein ablöschen. Lorbeerblatt und Zimtstange zugeben und 10 Minuten leise in der offenen Pfanne köcheln lassen.

Zimtstange und Lorbeerblatt entfernen und den ausgetretenen Fleischsaft der Lammlachse zugeben. Das Ganze mit Milch in einer hohen Schüssel pürieren und zurückstellen.

Schupfnudeln nach Packungsanleitung anbraten.

Für die Pilze Butter in der Pfanne erwärmen, bis sie anfängt zu schäumen. Kräuterseitlinge zugeben und bei milder Hitze 4 Minuten anbraten. Dabei die Pfanne immer hin und her bewegen. Abschließend die Maronen-Pilzsoße zugeben und mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Die Lammlachse in 3 cm schräge Abschnitte schneiden. Mit Schupfnudeln, Kompott und Maronen-Pilz-Soße anrichten und mit Petersilie verzieren.