Für den Hefeteig die Milch in einen Topf geben und bei geringer Hitze leicht erwärmen. 1 TL vom Zucker sowie die zerbröselte Hefe darin unter Rühren auflösen. 5 Minuten ruhen lassen.

Das Mehl mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz in einer Schüssel vermischen und eine Mulde formen. 50 g von der Butter abnehmen und in kleinen Stücken zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung in die Mulde geben. Mit den Knethaken eines Handrührgerätes für 3-4 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und für 1 Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Danach nochmals für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die übrige kalte Butter in gleichmäßige Scheiben schneiden und zu einem Quadrat (ca. 20 x 20 cm) auf der oberen Hälfte eines Bogens Backpapier auslegen. Die untere Hälfte Backpapier umschlagen und die Butter vorsichtig mithilfe einer Teigrolle weich rollen. Die Butter bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank lagern.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Rechteck von 40 x 20 cm ausrollen. Die vorbereitete Butter vom Backpapier befreien und in die Mitte des Teiges legen. Die Teigränder nach innen umklappen, um die Butter vollständig zu bedecken. Den Teig für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun den Teig um ein Viertel gegen den Uhrzeigersinn drehen, erneut zu einem Rechteck von 40 x 20 cm ausrollen und dreifach übereinanderschlagen. Hierfür ein Drittel des Teiges von der kurzen Seite aus zur Mitte umschlagen. Den Vorgang mit der anderen Seite des Teiges wiederholen, sodass diese wie bei einem Briefumschlag umgeklappt wird und drei Lagen übereinander liegen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und erneut 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig in Ausgangsposition legen, wieder um ein Viertel gegen den Uhrzeigersinn drehen und wie zuvor ausrollen. Nun dreifach übereinanderschlagen. Hierfür wieder ein Drittel des Teiges nach innen klappen und das andere Drittel wie bei einem Briefumschlag darüber klappen. Den Teig wie zuvor 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig wieder um ein Viertel gegen den Uhrzeigersinn drehen, erneut vorsichtig zum Rechteck ausrollen und wie zuvor in drei Lagen übereinanderschlagen. Somit hat man die doppelte Tour durchgeführt. Den Vorgang noch 2 Mal wiederholen inklusive der Kühlzeiten.

Den Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teig mit einem Pizzaroller in gleichmäßige Dreiecke schneiden. Jedes Teigdreieck vom breiten Ende her bis zur Spitze aufrollen. Die Croissants mit der Spitze nach unten mit ausreichend Abstand auf zwei Backbleche verteilen.

Eigelb und Milch verquirlen und die Croissants damit vorsichtig einpinseln. Für 15-20 Minuten im Ofen goldbraun backen.

Croissants aus dem Ofen nehmen und noch warm servieren.