Mandelmus-Rezepte – pflanzliche Protein-Power, pur aufs Brot oder als Kochzutat!

Menschen, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, schätzen sie schon lange als guten Lieferanten von pflanzlichen Proteinen: Mandeln. Die Pseudonuss – eigentlich ist die Mandel nämlich eine Steinfrucht – fehlt zwar auch bei Nicht-Veganern in kaum einer Küche, ist sie doch eine beliebte Backzutat. Aber die Mandel kann mehr: Sie liefert im täglichen Speiseplan wertvolle Mineralstoffe wie Magnesium und Calcium, Folsäure und Vitamine. Auch in der Vollwertküche oder in der Paleo-Ernährung hat sie daher einen festen Platz – ebenso wie in der glutenfreien Ernährung, wo gemahlene Mandeln oder Mandelmehl oft als Ersatz für Weizenmehl zum Einsatz kommen. Besonders einfach können Sie sie in der Küche in Form von Mandelmus verwerten: Sie finden die Creme in jedem gut sortierten Supermarkt, können aber auch Mandelmus selber machen. In beiden Fällen haben Sie die Wahl zwischen einer hellen und einer dunklen Variante. Der Unterschied: Für helles Mandelmus werden geschälte Mandeln verwendet, es schmeckt dadurch milder und etwas süßer als das dunkle Mandelmus, das aus gerösteten, ungeschälten Mandeln hergestellt wird. Die helle Variante eignet sich besonders gut zum Kochen und Backen, die dunklere für geschmacklich intensivere Mandelmus-Rezepte, zum Beispiel als köstlicher Brotaufstrich.

Pur schmeckt Mandelmus besonders lecker: Mit etwas Honig, Zimt, Kardamom und/oder Vanille gewürzt, kommt die Süße der Mandeln besonders gut bei einem Brotaufstrich-Rezept zum Tragen. Oder streichen Sie das Mandelmus wie Butter aufs Brot und belegen Sie es je nach Geschmack mit Käse oder geben Marmelade darauf. Aber auch als Kochzutat erweist sich Mandelmus als sehr facettenreich: In unserem Rezept für Tofu-Rührei verleiht es dem angebratenen Tofu eine besonders geschmeidige Konsistenz, in unserer veganen Gemüselasagne dient das Mandelmus als Ersatz für eine Béchamel-Sauce. Auf der Dessertkarte finden sich ebenfalls einige leckere Mandelmus-Rezepte: etwa unsere Panna cotta mit Mango, bei der Sie die Sahne für den italienischen Klassiker mit Mandelmus verfeinern.

Das Mandelmus für diese und viele weitere Mandelmus-Rezepte können Sie ganz leicht selber machen: Zerkleinern Sie 200 g Mandelkerne (geschält oder geröstet – je nachdem, ob Sie helles oder dunkles Mandelmus herstellen möchten) mit einem Hochleistungsmixer, bis sie eine cremige Konsistenz haben (das kann dauern – haben Sie Geduld!), und verrühren Sie sie anschließend mit 2 bis 3 EL eines neutralen Öls (z. B. Sonnenblumenöl) zu einer Creme. Geben Sie eine Prise Salz dazu – und verfeinern Sie das Mus nach Geschmack mit Honig, Zimt oder anderen Gewürzen. Verschlossen in einem Glas, hält sich Mandelmus einige Tage lang, Sie können die Creme aber auch bedenkenlos einfrieren.