Alpenküche – leckere Gerichte zu Hause selber kochen

Die traditionellen Rezepte der Alpenküche wurden ursprünglich mit den Zutaten zubereitet, die am eigenen Hof hergestellt wurden. Heute erfreuen sich Gerichte wie Braten mit Spätzle, Speckknödelsuppe, Käsefondue oder Kaiserschmarrn auch außerhalb der Alpenregion großer Beliebtheit. Bei uns finden Sie zahlreiche Kochideen aus der Schweiz, Österreich, Südtirol und Bayern, die Sie schnell und einfach selbst zubereiten können.

Vorweg oder als kleines "Schmankerl" zwischendurch – in der Alpenküche finden sich zahlreiche Speisen mit Fleisch sowie eine Vielzahl vegetarischer Gerichte. Produkte wie Almkäse, Speck – gerne roh gereicht beziehungsweise in einer Kaspressknödel- oder Speckknödel-Suppe – und verschieden gewürzte Käseaufstriche, für jeden Geschmack findet sich das passende Schmankerl:

Obazda

Das Wort Obazda bedeutet so viel wie "Angebatzter, Angedrückter", dieses Gericht wurde ursprünglich zur Verwertung von Weichkäseresten erfunden. Mit der Zeit hat sich der Obazde zur bayerischen Spezialität mit einer Vielzahl von Rezept-Varianten – ein Beispiel ist unser Obazda mit Radieschen – entwickelt. Die pikante Käsecreme, die in der Alpenküche zur Brotzeit gereicht wird, wird im Fränkischen auch "Gerupfter" oder "Angemachter" genannt. Außerdem gibt es allerlei Schreibweisen: Obatzter, Obatzda oder Obazda. Für die Zubereitung wird heute reifer Camembert mit Butter schaumig gerührt und mit gehackten Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel, etwas Weißbier und Paprikapulver vermengt.

Käse aus den Alpen

Alm- und Bergkäse werden traditionell aus der Milch von Kühen, die auf Bergweiden beheimatet sind, hergestellt. Da Bergmilch besonders aromatisch und würzig ist und der Alm- oder Albkäse direkt auf der Alm in den dort ansässigen Sennereien hergestellt wird, gelten diese Käsesorten als besonders hochwertig. Traditionelle, kräftige Käsesorten wie der Tiroler Bergkäse aus Österreich, Bassano aus Italien, Chévre aus der Schweiz, Comté Jura aus Frankreich oder der Allgäuer Bergkäse aus Deutschland eignen sich hervorragend als Abschluss für ein leckeres Menü oder als feiner Käse auf der Vesperplatte.

Speck & Gselchtes

Auf jeder Schmankerlplatte darf ein Produkt nicht fehlen – der Speck. Ob roh, gepökelt, getrocknet oder in geräucherter Form, österreichisch dann auch "Gselchtes" genannt, – auf dem Vesperbrettl wird er am Stück, in Scheiben oder Würfel geschnitten serviert oder direkt auf einem frisch gebackenen Bauernbrot angerichtet. Einige Alpenregionen sind sehr bekannt für ihren Speck, beispielsweise Südtirol. Ein Südtiroler Speck wird sowohl geräuchert als auch luftgetrocknet und reift anschließend fünfeinhalb Monate nach. Speck und Schinken wird in der deftigen Alpenküche aber nicht nur pur genossen. Entdecken Sie mit unserem Schinkenfleckerl-Rezept einen österreichischen Klassiker mit Schinken und Geräuchertem!

Suppen, deftige Fleischgerichte mit selbst gemachten Knödeln oder traditionelles Schweizer Käsefondue – die Alpenküche ist würzig, deftig und genauso facettenreich wie die verschiedenen Regionen rund um das bekannte Gebirge.

Gerste & Buchweizen

Neben Weizen und Mais sind Getreidearten wie Gerste und Buchweizen in der Alpenküche stark vertreten. Gerste wird vor allem in Form von Graupen verarbeitet und als sättigende Suppen- oder Eintopfeinlage – wie in unserem Gerstensuppen-Rezept – verwendet oder in das Brät von Kochwürsten eingearbeitet. Auch Buchweizen, ein Pseudogetreide aus der Familie der Knöterichgewächse, wird für unterschiedliche Speisen eingesetzt: Zu Mehl verarbeitet, findet er zum Beispiel Verwendung im Frühstücksbrei, in Knödeln, Süßspeisen oder Broten.

Fleisch mit Brezn-, Kartoffel- und Semmelknödeln

Als deftiges Hauptgericht wird in der Alpenküche gerne Fleisch mit Knödeln serviert. Die Wahl zwischen Kartoffel-, Semmel- oder Brezenknödel bleibt vielerorts Ihnen überlassen. Von Hirschgulasch mit Knödeln, Schweinsbraten oder -haxe mit Kartoffelknödeln bis hin zu Zürcher Geschnetzeltem – Knödel sind das ganze Jahr über eine beliebte Beilage und lassen sich als süße Nachspeise mit Obst wie Marillen oder Erdbeeren füllen. Übrigens: Übrig gebliebene Semmelknödel können Sie am nächsten Tag zu einem leckeren Knödelgröstl verarbeiten.

Knödel selber machen

Damit Ihre selbst gemachten Knödel auch gelingen, sollten Sie bei der Zubereitung Folgendes beachten:

• Lassen Sie Ihren Knödelteig vor der Weiterverarbeitung circa 30 Minuten stehen. So wird die Masse fester, kälter und man kann die Knödel leichter formen.
• Grundsätzlich gilt, dass Sie bei klassischen Semmel- und Brezenknödeln Ihre Hände in kaltes Wasser tauchen sollten, bevor Sie mit dem Formen des Teiges beginnen. Die Knödel sollten nach dem "Drehen" fest sein und eine schöne runde Form haben.
• Bei klassischen Kartoffelknödeln können Sie hingegen anstelle von Wasser Mehl verwenden und Ihre Hände immer mal wieder damit bestäuben. Beim Formen die Kartoffelknödel fest zusammendrücken und anschließend in Mehl wenden, so verhindern Sie, dass die Knödel beim Kochen auseinanderfallen.
• Wenn Sie gefüllte Knödel zubereiten möchten, achten Sie darauf, diese nicht zu voll zu machen, so lassen sie sich leichter verschließen.
• Beim Kochen müssen Sie darauf achten, dass Sie einen großen Topf nehmen, denn Knödel brauchen Platz. Geben Sie die geformten Knödel in kochendes Salzwasser und reduzieren Sie dann die Hitze, damit die Klöße gar ziehen können. Fertig sind Ihre Knödel dann, wenn sie an der Oberfläche des Wassers "tanzen".

Käsefondue

Das Käsefondue stammt aus der französischen Schweiz, der westlichen Alpenregion. Allerdings wurde die Herkunft nie abschließend geklärt, auch die Franzosen behaupten, die Erfinder zu sein. Das beliebte Nationalgericht der Schweiz punktet mit einer homogenen und sämigen Konsistenz und wird traditionell mit Käse, Weißwein und einem Schuss Kirschwasser zubereitet. Für ein Käsefondue benötigen Sie einen Keramiktopf, auch Caquelon genannt, und ein Rechaud (Tischgerät zum Warmhalten) sowie lange Gabeln zum Eintunken des Brotes. Je nach Käsefondue-Rezept und Region werden der Käsemasse Muskatnuss und Pfeffer, Knoblauch, Kräuter oder Tomatenmark hinzugefügt. Pro Person sollten Sie etwa 200 g Käse einplanen. Die ursprüngliche Schweizer Käsemischung für ein Fondue besteht aus Vacherin und Greyerzer zu gleichen Teilen. In einigen Regionen der Schweiz schwört man aber auf die Zugabe von Tilsiter, Raclettekäse, Comté oder Beaufort. Auch Appenzeller und Emmentaler eignen sich für ein Käsefondue, die kräftigste Rezept-Variation sieht ausschließlich die Verwendung von Appenzeller vor. Zum Eintunken wird traditionell Brot oder Baguette gereicht, aber Sie können natürlich auch andere Lebensmittel wie etwa Gemüsestücken im Käsefondue genießen.

Übrigens: Wer sein Brot während des Essens im Fonduetopf verliert, muss eine Runde Schnaps spendieren.

Potica

Potitze (oder Potica) ist der Name eines traditionellen Nussbrotes aus der Region der slowenischen Alpen. Das Brot besteht aus einem Hefeteig, der beliebig gefüllt werden kann. Die Nussvariante ist allerdings – auch in Österreich – die bekannteste. Die slowenische Alpenküche ist stark von österreichischen und italienischen Einflüssen geprägt, daher ähneln sich viele Gerichte.

Germknödel

Als Nachspeise aus Hefeteig, die in Österreich und Bayern sehr verbreitet ist, wird der klassische Germknödel mit Pflaumenmus gefüllt und mit zerlassener Butter, Blaumohn und Staubzucker versehen, serviert. In einigen Regionen wird er auch mit Vanillesauce übergossen, ohne Füllung oder mit Heidelbeermus gefüllt, gegessen. Germknödel werden in Salzwasser gekocht oder über einem Dampfbad gegart.

Dampfnudeln

Die ebenfalls aus Hefeteig bestehende Nachspeise wird nicht wie ein Germknödel gekocht, sondern in einem geschlossenen Topf gegart. In diesen Topf werden etwas Milch und Butter gegeben, wodurch die Mehlspeise gebraten und gleichzeitig gedämpft wird. So erhalten die Dampfnudeln einen knusprigen Boden und ein weiches Inneres. Auch dieser Klassiker der Alpenküche wird gefüllt und ungefüllt angeboten.

Apfelstrudel

Der Apfelstrudel ist ein österreichisches Nationalgericht. Für ihn verwendet man entweder Strudelteig, Blätterteig, Quarkteig oder Hefeteig, der bei der Verarbeitung sehr fein ausgezogen wird. Strudelteig muss sehr elastisch und hauchdünn sein, damit man ihn mit den Händen in die richtige Form bringen kann. Nach einer Stunde Ruhezeit wird der Teig mit einer saftigen Apfel-Sahne-Füllung versehen. Nach dem Backen sollte er noch im warmen Zustand serviert werden. Dazu wird eine Kugel Vanilleeis gereicht oder der Strudel wird mit Vanillesauce und Puderzucker verfeinert.

Kaiserschmarrn

Der Kaiserschmarrn gehört ebenfalls zu den österreichischen Klassikern. Das Grundrezept sieht Mehl, Milch, Eier, Zucker und Salz vor. Diese Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet und in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze gebacken. Mit einem Kochlöffel lässt sich der immer fester werdende Teig zerteilen und im Anschluss einmal in der Pfanne wenden. Traditionell wird ein Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster serviert, einer österreichisch-böhmischen Nachspeise aus Zwetschgen, die in karamellisiertem Zucker gedünstet und mit Wein und Apfelsaft abgelöscht werden. Vielerorts wird der Kaiserschmarrn aber auch mit Puderzucker bestreut und mit selbst gemachtem Apfelmus genossen.