Zwiebel fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Chilischote in schmale Ringe schneiden. Alles zusammen mit 2 EL Pflanzenöl in einen Topf geben und für 2 Minuten anrösten.

Währenddessen die Karotten in schmale Sticks schneiden und die Champignons in kleine Scheiben. Beides in den Topf zusammen mit dem Currygewürz geben und alles für 1 Minute anrösten.

Jetzt mit Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen, die Jackfruit hinzufügen und die Suppe für 7 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Reisnudeln nach Verpackungsanleitung garkochen. Die Frühlingszwiebeln in schmale Streifen schneiden.

Zum Schluss die Sojasauce unterrühren und abschmecken. Dann den Spinat hinzufügen. Die Suppe in Schüsseln anrichten, Reisnudeln hinzufügen und mit Frühlingszwiebeln, Cashewnüsse und einem Schuss Limettensaft servieren.