Den Ofen auf ca. 160 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 140 Grad) erhitzen. Die Möhren, den Sellerie, die Zwiebeln, 2 Pastinaken und die Petersilienwurzeln von ihrer Schale befreien. Alle Gemüsesorten in gleich große, längliche Spalten schneiden.

Das Erdnussöl in einer großen Bratpfanne erhitzen, den Ribeye-Braten in die Pfanne legen und rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und das vorbereitete Gemüse in die Pfanne geben. Die Hitze reduzieren und das Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anrösten, dabei immer wieder wenden. Anschließend das Gemüse auf einem Backblech verteilen.

Die verschiedenen Kräuterstiele zusammen auf den Braten legen und mit Küchengarn festbinden. Den Braten mit den Lorbeerblättern auf das Backblech zum Gemüse legen. Gut mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Ofen 60 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalotten schälen, je nach Größe zu etwa gleich großen Stücken vierteln oder halbieren. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun anbraten. Das Tomatenmark ebenfalls in den Topf geben und circa 1 weitere Minute mit braten. Den Rinderfond und den Rotwein dazu gießen und alles aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und die Sauce bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie sämig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die Kartoffeln und restliche Pastinaken schälen. Dann in kochendem und gesalzenem Wasser für ca. 20 Minuten köcheln lassen. Das Gemüse abgießen und ausdampfen lassen. Danach die Kartoffeln und Pastinaken in eine große Schüssel geben und zerstampfen. Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Würfel schneiden. Die Pecannüsse grob hacken.

Die Pecannüsse zusammen mit den Apfelstücken, dem Mehl und dem Eigelb zu dem Kartoffel-Pastinaken-Stampf geben und alles gut vermengen. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Kartoffel-Pastinaken-Mischung 16 gleich große Taler formen. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Taler darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun und knusprig braten. Die Küchlein aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und für ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann das Gemüse ebenfalls aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch aus der Alufolie wickeln und den ausgetretenen Saft zur Schalotten-Sauce geben. Das Fleisch mit dem Ofengemüse und den Pastinaken-Küchlein auf Tellern anrichten und mit der Schalotten-Sauce servieren.