Pilze mit einer Pilzbürste oder Küchenpapier säubern und von Stielen befreien. Eier in einen tiefen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In einem separaten Teller Paniermehl und gemahlene Haselnüsse vermischen. Zuletzt das Weizenmehl in einem dritten Teller bereitstellen.

Die Austernpilze zuerst im Mehl, dann in der Eimasse und zuletzt in der Paniermehl-Haselnuss-Mischung wenden.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze von beiden Seiten 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Petersilie garniert servieren.