Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) vorheizen.

Kürbis schälen, Kerne entfernen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Kürbiswürfel mit 2 EL Olivenöl vermengen und auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Für 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen, bis er weich ist.

In der Zwischenzeit die Walnüsse fein hacken und mit dem Ricotta in einer großen Schüssel verrühren. Für die Tomatensoße die Zwiebel pellen, fein hacken und mit 1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne 2-3 Minuten glasig anschwitzen. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Tomaten und Thymianblättchen hinzugeben und bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Parmesan fein reiben, Mozzarella grob zupfen.

Die Kürbiswürfel mit der Ricotta-Walnuss-Mischung verrühren und portionsweise in einen Spritzbeutel geben. Cannelloni mit der Kürbis-Ricotta-Mischung füllen und in eine rechteckige Auflaufform setzen. Gleichmäßig mit Tomatensoße übergießen. Parmesan und Mozzarella auf den Cannelloni verteilen und für 35-40 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen.

Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen. Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und in die flüssige Butter geben. Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und die Salbeiblätter unter Rühren goldbraun braten. Topf von der Herdplatte ziehen.

Kürbis-Cannelloni mit den Salbeiblättern toppen und servieren.