Die Schnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und mit dem Plattiereisen gleichmäßig flach klopfen, "plattieren" wie es in der Fachsprache heißt. Die Schnitzel salzen und pfeffern, nebeneinander auf einer Arbeitsfläche auslegen.

Zuerst mit den Schinkenscheiben, dann mit den aufgetauten und trockengetupften Spinatblättern, belegen. Zum Schluss den zerbröckelten Feta gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen, dabei ringsum einen schmalen Rand freilassen. An den Seiten leicht einschlagen und aufrollen. Die Rouladen mit Küchengarn binden.

In einem Bräter die Rouladen von beiden Seiten anbraten, herausnehmen.

Das Röstgemüse putzen oder schälen, in kleine Würfel schneiden, im Bräter hell anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen, mit der Hälfte des Weins ablöschen. Diesen vollständig einkochen lassen. Den restlichen Wein zugießen, nochmals etwas reduzieren. Die Brühe angießen, die Rouladen einlegen und bei 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft 180 Grad) im vorgeheizten Ofen ca. 25-30 Minuten garen, dabei die Rouladen immer wieder mit Bratfond beträufeln.

Für den Reis die Knoblauchzehe und die Zwiebel schälen und beides fein würfeln. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, halbieren, Stielansatz und Samen entfernen. Letztere durch ein Sieb passieren, den entstandenen Saft beiseite stellen. Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin farblos anschwitzen ,Tomatenmark einrühren, Reis zugeben und kurz mit anschwitzen. Würzen, Tomatensaft und Gemüsebrühe angießen, Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren, evtl. noch etwas Fond angießen.

Die Oliven halbieren, den Feta zerbröckeln, beides zum Schluss mit den Tomatenwürfeln zum Reis geben, vorsichtig untermischen und kurz mit erwärmen, nochmals abschmecken.

Die Rouladen aus dem Topf heben und warm stellen, die Sauce leicht mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden, abschmecken.

Die Rouladen vom Küchengarn befreien, mit dem Tomatenreis und der Sauce anrichten, den Reis mit Oregano garnieren.