Die Kalbsbäckchen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Knoblauch pellen und fein schneiden. Sellerie und Karotte schälen und grob würfeln.

Kalbsbäckchen in Mehl wenden und leicht abklopfen. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen hineingeben und bei starker Hitze ringsherum anbraten, bis eine Kruste entsteht. Herausnehmen und beiseitestellen. Olivenöl in den noch heißen Bräter geben und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Restliches Gemüse und Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten anrösten. Rotwein in 2-3 Durchgängen angießen und verkochen lassen, sodass das Gemüse immer gerade so bedeckt ist.

Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Kalbsbäckchen zurück in den Topf geben und den Kalbsfond angießen. Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zugeben und den Bräter auf der zweiten Schiene von unten im Ofen platzieren. Für 2-2,5 Stunden schmoren lassen. Die Zielkerntemperatur der Kalbsbäckchen sollte 85 Grad betragen.

Kalbsbäckchen aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen. Dabei das Gemüse andrücken. Die Bratensoße erneut aufkochen und mit angerührter Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Kalbsbäckchen in die Soße geben und für 8-10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Dazu passen zum Beispiel Kartoffelpüree und Zuckerschoten.