Topinambur unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und in dicke Scheiben schneiden. Für 4-5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren.

Frühlingszwiebeln waschen, von Wurzeln befreien und in Ringe schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln.

Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Topinambur, Frühlingszwiebeln, Speck und Champignons unter gelegentlichem Wenden 5-7 Minuten anrösten.

Inzwischen die Eier mit der Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Eimasse auf das gebratene Gemüse geben und 4-5 Minuten stocken lassen.

Die Tomaten waschen und halbieren. Schnittlauch waschen und fein hacken.

Das Bauernfrühstück in vier Portionen teilen, mit Tomaten und Schnittlauch anrichten und servieren.