Die Kartoffeln gründlich waschen und in gleichmäßig lange dünne Stifte schneiden. Für 2 Stunden in kaltes Wasser legen, sodass sie bedeckt sind. Inzwischen die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Kerbel fein hacken. Beides mit Mayonnaise, Zitronensaft und 1 EL Olivenöl vermengen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotten schälen, mit Kapern, Sardellenfischfilet, Cornichons und Petersilienblättern grob bis fein hacken. Rinderfilet in kleine Würfel schneiden. Alles mit Senf vermengen.

Kartoffeln abgießen und mit einem Küchenhandtuch trocknen. Knoblauchknolle halbieren, mit dem Öl in einem Topf auf 160–170 °C erhitzen. Die Kartoffelstifte portionsweise vorfrittieren, bis sie weich sind und etwas Farbe annehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im zweiten Durchgang die Stifte erneut portionsweise goldbraun und knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.

Steak Tatar mit Salz und Pfeffer würzen, auf Tellern anrichten und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln. Mit Pommes frites und der Kerbel-Zwiebel-Mayonnaise servieren und nach Belieben noch mit den frischen Kräutern garnieren.