Für die Spinat-Feta-Muffins das Mehl mit dem Backpulver und dem Natron vermischen und in eine Rührschüssel sieben. Die Eier zusammen mit dem Rapsöl und der Milch in eine andere Schüssel geben und unter Zuhilfenahme eines Handrührgerätes (Schneebesen) für circa 2 Minuten schaumig schlagen.

Den Parmesan fein reiben und zu den Eiern geben. Das Mehl löffelweise mit dem Handrührgerät einrühren. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Milch hinzunehmen.

Den Feta in grobe Würfel schneiden. Den Spinat waschen, trockenschleudern und mit dem Messer grob zerschneiden. Die Pinienkerne mit dem Messer oder in einer Küchenmaschine grob hacken und zusammen mit dem Feta und dem Spinat unter den Teig rühren.

Den Backofen auf 170 °C Umluft oder 185 °C Ober/-Unterhitze vorheizen. Den Muffinteig auf die Muffinförmchen verteilen und für 15-20 Minuten goldbraun backen.

Kurz abkühlen lassen und noch warm genießen.