Die Rouladen einzeln zwischen Klarsichtfolie plattieren bzw. flach klopfen, auf einer Arbeitsfläche nebeneinander legen, salzen, pfeffern und mit dem Senf bestreichen. Gewürzgurken längs in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und 100 g in Scheiben schneiden, den rest zur Seite legen. Rouladen mit je 2 Scheiben Speck, Gurken- und Zwiebelscheiben belegen, an den Seiten einschlagen und von der schmalen Seite her aufrollen. Die gefüllten, aufgerollten Rouladen mit Rouladennadeln oder Zahnstochern feststecken.

Karotte, Petersilienwurzel, Knoblauch und restliche Zwiebel schälen, Staudensellerie und Lauch putzen, alle Gemüse klein würfeln. In einem Schmortopf Öl erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten, dann aus dem Topf nehmen. Das klein gewürfelte Gemüse in den Topf geben und hell anschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Fond zugießen, die Rouladen wieder einlegen und bei geringer Hitze zugedeckt 50-60 Minuten schmoren.

Inzwischen die Kartoffeln waschen, in einen Topf legen, mit Wasser bedecken, leicht salzen und etwa 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen, etwas auskühlen lassen und schälen. Speckscheiben in Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin mit den Speckstücken knusprig braten. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.

Rouladen nach dem Ende der Garzeit aus dem Schmorfond heben und warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb passieren. Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce leicht binden, abschmecken. Die Rouladen wieder einlegen.

Rouladen mit Sauce, Kartoffeln und Speck anrichten und servieren.