Wildlachs in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel legen. Olivenöl, gehackte Petersilie, Zitronenzesten und Zitronensaft darüber verteilen und vorsichtig mischen, zugedeckt 20 Minuten marinieren.

Für das Risotto den Lauch putzen, gründlich waschen und in dünne Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einem entsprechend großen Topf zerlassen und die klein gehackte Zwiebel darin glasig schwitzen. Den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig werden lassen.

Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit im offenen Topf einkochen lassen. Die Hälfte des Gemüsefonds zugießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter wiederholtem Rühren garen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Den restlichen Gemüsefond angießen und unter erneutem Rühren weiter köcheln lassen. Bis der Risotto gar ist, dauert es insgesamt etwa 20 Minuten. In den letzten 10 Minuten den Lauch untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Käse und den Schnittlauch untermischen.

Den Wildlachs aus der Marinade heben und in einer heißen beschichteten Pfanne bei nicht zu starker Hitze 2-3 Minuten braten. Die Marinade zugeben und den Lachs darin wenden und noch 1 Minute braten.

Das Risotto anrichten und die gebratenen Lachswürfel darauf verteilen und sofort servieren.