Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

Zwiebeln pellen und vierteln. Aprikosen waschen, halbieren, Stein entfernen und fein würfeln. Öl im Bräter erhitzen und den Braten rundherum scharf anbraten. Zwiebeln und Aprikosen zugeben und kurz mit anbraten. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen. Den Bräter auf mittlerer Schiene im Ofen platzieren und den Braten für 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Feldsalat zubereiten. Hierfür den Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Cranberrys, Rotweinessig, Balsamicoessig, Ingwer und Rosmarin zugeben und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Feldsalat waschen, trockenschleudern und auf Tellern anrichten. Ingwer und Rosmarin aus dem Gewürzsud entfernen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und vollständig abkühlen lassen.

Für die Nusskruste Mango schälen und das Fruchtfleisch mit Vollkorntoast pürieren. Mit Dijon-Senf, Pfeffer und Piment vermischen und ein Drittel dieser Masse gleichmäßig auf den Braten streichen. Weitere 40 Minuten im Ofen garen.

Braten kurz aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 220 Grad Umluft anheizen.

Walnüsse grob hacken, Zitronenmelisse waschen, trocknen und in feine Streifen schneiden. Mit der restlichen Mango-Senfmischung verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und die Oberseite des Bratens gleichmäßig damit bestreichen. Weitere 10 Minuten goldbraun und knusprig braten.

Den Braten aus dem Bräter nehmen und zugedeckt einige Minuten nachziehen lassen. Den Bratenfond mit Geflügelfond und dem restlichen Wein angießen und die Flüssigkeit mit gewürfeltem Mangofruchtfleisch und Granatapfelkernen einige Minuten einkochen lassen. Die Speisestärkte mit dem Sieb einstreuen und die Soße unter Rühren eindicken. Vom Herd ziehen und die übrigen Zutaten zugeben und abschmecken.

Dressing über dem Feldsalat verteilen und mit Schinkenwürfel garnieren. Den Rinderbraten mit Nusskruste mit der Salatbeilage servieren. Dazu passt Natur-Reis.