Gefüllte Oliven mit Fleisch

Oliven gehören zur mediterranen Küche wie ihr aromatisches Öl: Die knorrigen Ölbäume wachsen in allen Mittelmeerländern und prägen die Mittelmeer-Rezepte. Nach Spanien, dem weltweit führenden Anbauland für Oliven, folgt Italien. Hier genießt man nicht nur ihr Öl in rauen Mengen, sondern serviert sie auch pur und in vielen traditionellen Gerichten, wie der Pasta alla puttanesca, der Focaccia con olive oder den berühmten Olive ascolane, den Oliven aus Ascoli. Für die Zubereitung der gefüllten Oliven verwendet man grüne, große Früchte der Sorte "Ascolana Tenera", die besonders saftig und fleischig sind. Weil sie etwas größer sind, lassen sie sich auch leichter befüllen. Achten Sie beim Aufschneiden der Oliven vor dem Füllvorgang darauf, ein scharfes Messer zu verwenden, damit sie ganz bleiben.

Was unterscheidet schwarze und grüne Oliven?

Am Baum sind alle Oliven grün. Schwarze und grüne Oliven sind daher keine unterschiedlichen Sorten, sondern haben verschiedene Reifegrade: Während die grünen Oliven unreif gepflückt und eingelegt werden, lässt man die schwarzen etwas länger zepten für schwarze Oliventapenade und grüne Tapenade.

Übrigens: Olive ist übrigens nicht gleich Olive: Am Mittelmeer wachsen ca. 1000 unterschiedliche Sorten; in Italien sind es über 350.

Rezepte für gefüllte Oliven

Die Idee, den Kern zu entfernen und die Oliven anderweitig zu füllen, stammt wahrscheinlich nicht aus Italien. Denn auch in anderen Mittelmeerländern bereitet man gefüllte Oliven zu: In Spanien bekommt die Manzanilla-Olive häufig ein neues Innenleben, z. B. aus Sardellen, Mandeln, Paprika oder Thunfisch. In Griechenland füllt man die Früchte des Ölbaums gerne mit Knoblauchzehen. Ähnliche Rezepte finden Sie in Syrien und anderen arabischen Ländern. Frittiert landet die Frucht, wie hier bei unseren Olive ascolane, allerdings nur in Italien auf dem Antipasti-Teller.