Für den Mürbeteig die Kokosraspeln in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl goldgelb rösten. In einer Schüssel mit Mehl, Zucker und Salz vermischen. Die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingerspitzen zügig zu einer sandigen Masse verarbeiten. Eigelb und 1 EL kaltes Wasser zugeben und zu einem Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie einschlagen und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 160 Grad Umluft (180 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Springformboden mit Backpapier auslegen und den Rand leicht mit Butter einfetten.

Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Springform legen. Dabei einen ca. 3 cm hohen Rand hochziehen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen, mit einem Bogen Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten beschweren. Für 10 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen blindbacken. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und weitere 3-5 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Für die Füllung Frischkäse, Schmand, Magerquark, Zucker, Vanilleextrakt, Salz, Kokosraspeln und Speisestärke in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen eines Handrührgerätes glatt verrühren. Kokosmilch und Eier zugeben und vorsichtig mit einem Kochlöffel verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Für 5 Minuten ruhen lassen.

Die Füllung auf den abgekühlten Mürbeteig geben und die Oberfläche glattstreichen. Für 1 Stunde auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen backen. Den Ofen ausschalten und die Ofentür für 2 Stunden geschlossen halten. Springform herausnehmen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. Vor dem servieren mit Kokosraspel bestreuen.

Kokos-Käsekuchen in Stücke schneiden und servieren.