Delikat: gebeizter Lachs mit Rösti und Crème fraîche
Sie kochen gerne gebratenen Lachs mit Spargel oder Nudeln? Überraschen Sie Ihre Liebsten beim nächsten gemeinsamen Essen doch einmal mit einem Lachs-Rezept der anderen Art!
Der mehrere Stunden in einem Kräuter-Saft-Sud marinierte rohe Fisch erhält hier durch Koriander, Fenchel, Zitrone und Orange ein raffiniertes Aroma. In Kombination mit goldbraun gebratenen Süßkartoffel-Rösti oder auch Gemüse-Rösti und üppiger Crème fraîche entsteht ein spannendes Gericht, das mit unterschiedlichen Texturen und intensiven Aromen überzeugt.
Tipp: Wählen Sie für dieses Rezept nach Möglichkeit statt Fischfilets eine frische, ganze Lachsseite mit Haut. Probieren Sie als Vorspeise auch unser Rezept für Süßkartoffel-Canapé aus! Oder testen Sie mal Rösti und Lachs in der Variante als Röstiauflauf.
Gebeizter Lachs: Was bedeutet eigentlich beizen?
Beizen bezeichnet das Einlegen bzw. Marinieren von Fleisch und Fisch. Dieser Vorgang diente ursprünglich dazu, zähes Fleisch wieder zart zu machen und ihm gleichzeitig Aroma zu verleihen oder zu entziehen. Die Behandlung verlängert außerdem die Haltbarkeit von Fisch oder Fleisch. Unterschieden wird in trockenes und nasses Beizen.
Beim nassen Beizen wird rohes Fleisch oder Fisch mit einem Kräutersud bedeckt und zieht längere Zeit im Kühlschrank durch. Ein klassisches Beispiel ist hierfür der Sauerbraten.
Geläufiger als die nasse Methode ist aber das trockene Beizen. Hierfür wird keine Flüssigkeit, sondern Salz in Kombination mit weiteren Gewürzen verwendet.
Das bekannteste Gericht ist hier gebeizter Fisch. Besonders populär ist eine Variante namens "Graved Lachs" (wörtlich: eingegrabener Lachs), der in Skandinavien als Delikatesse gilt und zum Beispiel gern auf dänischem Smörrebröd genossen wird.
Gut zu wissen: Graved Lachs verdankt seinen Namen seiner ursprünglichen Herstellungsweise – so wurde der Fisch früher mit einer Beize aus Salz, Zucker, Dill und anderen Kräutern einige Tage im Boden vergraben.
So filetieren Sie Ihren Lachs
Um eine ganze Lachsseite korrekt zu filetieren, entfernen Sie zunächst den Bauchlappen und das Schwanzstück des Fisches. Im Anschluss lösen Sie die feinen Gräten aus. Hierfür fahren Sie mit einem Messerrücken über das Filet – vom Kopf bis zum Schwanz. So richten sich die Gräten auf, die Sie nun mit einer kleinen Zange oder Pinzette einzeln herausziehen. Übrigens: Je frischer das Filet, desto fester sitzen die Gräten.
Tipp: Besonders einfach wird es, wenn Sie die Lachsseite über eine umgedrehte Schüssel legen. Durch die Wölbung richten sich die Gräten von selbst auf und sind dann gut sichtbar und ganz leicht zu entfernen.
