Backofen auf 190 °C (Umluft 170) vorheizen. Keulen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Keulen rundherum goldbraun anbraten, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ca. 60 Minuten im Ofen garen. Inzwischen Pflaumen und Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Pflaumen, Zwetschgen, Brühe, Sesam, Honig und Zimt über die Keulen geben und alles ca. 40 Minuten zu Ende garen.

Für Salat und Mayo Chili und 1 Handvoll Koriander hacken, Limette auspressen und alles zusammen mit der Sojasauce, Mayonnaise und Olivenöl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen. Feldsalat putzen, waschen und trocken schütteln. Mit Thai-Basilikum, Basilikum, übrigem Koriander und Minze vermischen. Abgedeckt kaltstellen.

Für die Rolls Sellerie, Kartoffeln und Pastinaken schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Ingwer schälen und mit Chili und restlichen Korianderblättern fein hacken, alles vermengen

Ein Teigblatt mit einer Ecke nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Etwas Füllung auf den unteren Teil des Blattes geben. Teigränder mit warmem Wasser bestreichen. Untere Ecken über die Füllung klappen und die beiden Hälften der Seiten einklappen. Die Frühlingsrolle anschließend von unten nach oben aufrollen und die Enden gut andrücken. Die übrigen Rollen ebenso zubereiten.

Frittieröl in einem Topf auf 160-170 °C erhitzen und die Rollen darin portionsweise goldbraun und knusprig ausbacken. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Entenkeulen mit Kräutersalat, Thai-Mayo und knusprigen Winterrolls servieren.