Die Knochen auf einem Backblech für eine Stunde bei 180 Grad im Backofen rösten, wo sie ein schönes Röstaroma entwickeln.

Karotten waschen. Sellerie und Schalotten schälen. Danach alles in Walnuss große Stücke schneiden. Das Gemüse in Öl anbraten und 10 Minuten karamellisieren lassen. Das Tomatenmark hinzugeben.

Danach die Knochen aus dem Ofen entnehmen und zu dem Gemüse geben.

Mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Noch einen Schuss Rotwein hinzufügen, dann den Fond und 500 ml kaltes Wasser hinzugeben. Den Bodensatz vom Topfboden abschaben. Anschließend Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Piment und Nelken in den Topf geben und für 4-5 Stunden köcheln lassen.

Abschließend erst durch ein grobes und danach durch ein feines Sieb passieren. In einem Topf noch etwas einkochen lassen. Dann aufkochen lassen, runterstellen und für die Bindung eiskalte Butter hinzugeben. Zum Schluss etwas salzen.