Für das Tomaten-Öl die getrockneten Tomaten fein hacken und in eine Schale geben. Das Olivenöl mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb zu den Tomatenstücken hinzufügen.

Die Knoblauchzehen von ihrer Schale befreien und dann in kleine Stücke hacken. Anschließend den Knoblauch ebenfalls in die Schale geben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Mischung über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Auberginen waschen, trocken tupfen und jeweils halbieren. Die Hälften dann mit den 3 EL Olivenöl einreiben. Salz, Pfeffer sowie die Fenchelsamen gleichmäßig auf den Auberginen verteilen. Diese dann mit der Schnittfläche nach unten auf den Grill legen und kurz heiß angrillen. Anschließend drehen und mit geschlossenem Grilldeckel 15–20 Minuten weitergrillen.

Inzwischen die Rosmarinnadeln und Thymianblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Ziegenkäse grob zerbröckeln.

Den Ziegenkäse auf den Auberginenhälften verteilen. Rosmarin und Thymian drüberstreuen und jeweils einen Esslöffel des Tomaten-Öls mit Tomatenstücken auf die Auberginen geben.

Den Grill wieder schließen und die Auberginen weitere 3–5 Minuten fertig grillen. Die Auberginen vom Grill nehmen, mit Balsamico-Essig beträufeln und servieren.