Rezepte mit Mehl: von Brot bis Pizza leckere Backwaren zubereiten

Type 405, 505 oder 1050, diese und weitere Angaben finden sich auf vielen Mehlpackungen. Doch wofür stehen diese Zahlen eigentlich? Entscheidend ist der Mineralstoffanteil. Für die Herstellung von Mehl werden Weizen-, Roggen- und Dinkelkörner verschieden stark ausgemahlen. Schalenteile und Keimlinge werden mehr oder weniger stark aussortiert und es wird hauptsächlich der innere Kern des Getreides, der Mehlkörper, gemahlen. Der Ausmahlungsgrad des Getreides ist entscheidend für den Gehalt an Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralien im Mehl. Zur Ermittlung der Typenzahlen wird Mehl verbrannt – was übrig bleibt, sind die nicht brennbaren Mineralstoffe. Verbrennt man 100 g Mehl der Type 405, bleiben entsprechend 405 mg Mineralstoffe übrig. Ein Mehl mit einer hohen Typenzahl und damit vielen Mineralstoffen enthält gleichzeitig auch mehr Vitamine, etwa B-Vitamine, sowie Ballaststoffe als Mehl mit niedriger Typenzahl. Denn diese Vitalstoffe befinden sich vornehmlich in der Schale des Getreidekorns.

Glatt, griffig, doppelgriffig: Bezeichnungen für die Feinheit des Mehls

Darüber hinaus geben die Begriffe glatt, griffig und doppelgriffig Auskunft über die Feinheit des Mehls. Weizenmehl Type 405 ist ein glattes, weiches und feines Mehl. Griffiges und doppelgriffiges Mehl ist hingegen gröber gemahlen, besonders quellfähig und ergibt lockere, elastische und kochfeste Teige. Aus diesen können Sie z. B. Spätzle und Nudeln selber machen. Beim doppelgriffigen Mehl nehmen die etwas gröberen Mehlteilchen Wasser oder eine andere Flüssigkeit langsamer, gleichmäßiger und stärker auf. Dadurch lassen sich damit besonders elastische Teige herstellen, die gut ausroll- und formbar sind. Doppelgriffiges Mehl eignet sich besonders gut zum Backen von Hefe-Obstkuchen und Käsekuchen – unsere Back-Rezepte liefern Ideen – sowie für die Zubereitung von Knödeln.

Weizenmehl ist ein sehr guter Energielieferant, enthält aber wenig Ballaststoffe, die u. a. für eine gute Verdauung wichtig sind. Zudem finden sich in diesem Mehl weniger Vitamine und Mineralstoffe als in Mehlsorten höherer Typenzahl. Wer also überwiegend zu hellem Weizenmehl greift, verzichtet auf viele Vitalstoffe und sollte durch frisches Obst und Gemüse oder andere nährstoffreiche Lebensmittel einen Ausgleich schaffen. Folgende Typen sind für Ihre Rezepte mit Mehl verfügbar:

• Type 405: das sogenannte Weiß- oder Auszugsmehl wird überwiegend für feine Backwaren wie Weißbrot, Kuchen, Plätzchen, Süßspeisen, Pfannkuchen und Quarkbällchen sowie zum Binden von Soßen verwendet.
• Type 550: das klassische helle Brot- und Brötchenmehl. Eignet sich auch hervorragend zum Pizza selber machen sowie für Blätter- oder Hefeteig.
• Type 812: helles Weizenbrotmehl für dunkle Weizen- und helle Mischbrote, das allerdings nicht handelsüblich ist.
• Type 1050 und 1600: ein kräftiges Mehl, das in erster Linie zum Backen von dunklem Grau- oder Mischbrot verwendet wird.

Roggenmehl ist bei uns weit verbreitet. Diese Mehlsorte zeichnet sich im Gegensatz zu Weizenmehl durch einen höheren Gehalt an Ballaststoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor und Kalium aus. Roggenmehl ist zudem dunkler und hat einen kräftigeren Eigengeschmack als Weizenmehl. Es wird gerne zum Backen von aromatischen Brotsorten verwendet.

• Type 815: Die niedrigste Roggenmehltype – sie wird vorwiegend in Süddeutschland verwendet, hauptsächlich für Brot-Rezepte und Kleingebäck.
• Type 997 und 1150: Beide Typen werden häufig mit Weizenmehl für Mischbrote eingesetzt.

Seit einigen Jahren erfreut sich das Mehl aus der alten Getreidesorte Dinkel bei uns wieder zunehmender Beliebtheit und kommt für viele Rezepte mit Mehl zum Einsatz. Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt und kann für die gleichen Zwecke eingesetzt werden. Es hat einen leicht nussigen Geschmack.

• Type 630: Dieser Ausmahlungsgrad von Dinkelmehl ist gut für Kuchen, Kleingebäck und Brot geeignet.
• Type 812 und 1050: kräftige Mehlsorten, die in erster Linie zum Backen von Brot verwendet werden.

Entdecken Sie auch unsere Dinkel-Rezepten wie zum Beispiel Dinkelstangen.

Mischmehl

Bei gemischtem Mehl haben Sie die Wahl zwischen diesen Typen:

• Type 700: eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, die z.B. zum Backen von Bauernbrot verwendet wird.
• Type 1000: eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, die z.B. für dunkles Bauernbrot zum Einsatz kommt.

Vollkornmehl wird nicht nach Typen unterschieden. Egal um welche Getreideart es sich handelt – ob Weizen, Roggen oder Dinkel, für Vollkornmehl wird das gesamte Korn mit Mehlkern, Keimling und Schale gemahlen. Das Ergebnis ist ein Mehl mit dem höchstmöglichen Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Dadurch wird die Typenbezeichnung überflüssig. Dazu kommt: Vollkornmehl macht länger satt und wirkt verdauungsanregend.

Alternative Sorten für Rezepte mit Mehl

Exotische Mehlsorten bringen Abwechslung in den Speiseplan und eignen sich größtenteils zum glutenfreien Backen. Kein Gluten enthalten etwa Maismehl, Amarantmehl und Kichererbsenmehl. Mandelmehl und Sojamehl finden gerne in der Low-Carb-Ernährung Verwendung.