Gar nicht ei-nerlei: Backen ohne Milch und Ei

Sie lieben Kuchen und Plätzchen müssen oder wollen aber auf Milch und/oder Eier verzichten? Hier zeigen wir Ihnen zahlreiche Möglichkeiten, wie Sie trotzdem leckere und lockere Kuchenteige zubereiten können.

Backen ohne tierische Produkte

Grundsätzlich gibt es beim Backen ohne Milch und Ei zwei Möglichkeiten: Entweder man wählt einen Teig, der ohne die besonderen Eigenschaften von Ei oder Milch auskommt. Oder man ersetzt diese Zutaten durch solche mit ähnlichen Fähigkeiten, wie z.B. in unserem Rezept für vegane Muffins.

Wenn Sie lediglich an einer Laktoseunverträglichkeitleiden, können Sie statt normaler Milch einfach die gleiche Menge an laktosefreier Milch nehmen.

Welche Aufgaben haben Milch und Ei?

Bevor man sich daran macht, Milch und Ei beim Backen zu ersetzen, ist es nützlich zu verstehen, welche Aufgaben diese Lebensmittel bei der Teigherstellung und beim Backvorgang haben.

Milch

Milch (oder auch Buttermilch, Sahne und andere Milchprodukte) liefern dem Kuchenteig hauptsächlich Flüssigkeit, tragen aber auch zum Geschmack und der Bildung einer gebräunten Kruste bei. Darüber hinaus macht das Milcheiweiß den Teig "wollig". Das Milchfett macht den Teig geschmeidig und elastisch. Dadurch wird das Volumen größer, die Krume feinporig und zart.

Ei

Das Lecithin im Eigelb wirkt als Emulgator, d.h. es sorgt dafür, dass Fett und Wasser sich in Form winziger Tröpfchen aneinanderbinden. Eigelb gibt dem Kuchen außerdem eine schöne gelbe Farbe.

Das Eiklar gerinnt beim Backen, verklebt mit dem Mehl und gibt dem Kuchen so Festigkeit. Wird das Eiweiß steifgeschlagen, sorgen die darin eingeschlossenen Luftbläschen dafür, dass der Kuchen schön locker wird.

Backen ohne Milch und Ei: Milch ersetzen

Milch bzw. Milchprodukte können ganz einfach durch Sojaprodukte sowie Reis- oder Haferdrinks ersetzt werden. Als Sahneersatz eignet sich Sojasahne, nur dass man sie in der Regel nicht wie Schlagsahne aufschlagen kann.

Auch Kokosmilch kann als Milchersatz dienen. Sie hat allerdings einen sehr intensiven Eigengeschmack, der zum Rezept passen muss.

Ist die Milch ein reiner Flüssigkeitslieferant, so kann man sie getrost durch Wasser ersetzen, am besten Mineralwasser mit Kohlensäure - das sorgt für eine besonders luftige und lockere Kuchenstruktur.

Hier erfahren Sie, wie das Backen ohne Milch und Ei? funktioniert.

Backen ohne Milch und Ei: Ei-Ersatz

Wird Ei zum Binden von Fett und Flüssigkeit gebraucht, gibt es folgende Möglichkeiten:

Ei-Ersatzpulver: Dieses Bindemittel besteht meistens aus Lupinen- und Maisstärke und wird mit Wasser angerührt. Da es geschmacksneutral ist, eignet es sich besonders für feine Kuchen.

Sojamehl: Das zu den Stärkemehlen gehörende Sojamehl ist ebenfalls bindungsstark. Es hat zwar einen typischen Sojageschmack, bei geringen Mengen fällt der aber kaum ins Gewicht. Ein halber Esslöffel ersetzt ein Ei.

Fruchtpüree: Für süßes Gebäck eignen sich auch reife zerdrückte Bananen oder Apfelmus hervorragend als Ei-Alternative. Ein Ei entspricht ca. 100 Gramm einer geschälten Banane oder 75 ml Apfelmus.

Ist Triebkraft gefragt, können Sie Eier folgendermaßen ersetzen:

Backpulver: Ein halber bis ein ganzer Teelöffel (zusätzliches) Backpulver können die Triebkraft des Eies gut im Kuchen übernehmen. Verwenden Sie aber nicht mehr als zwei Päckchen pro Rezept, da auch Backpulver einen gewissen Eigengeschmack besitzt.

Natron: In den USA ist Natron als Backtriebmittel sehr weit verbreitet. Es eignet sich zur alleinigen Verwendung und kann auch in Kombination mit Backpulver eingesetzt werden (zu empfehlen bei größeren Kuchen).

Kohlensäure: Wenn Sie mit Kohlensäure versetztes Mineralwasser als Flüssigkeit verwenden, hat dies den angenehmen Nebeneffekt, dass die kleinen Gasbläschen auch den Teig besser aufgehen lassen.

Wichtig: Wenn Eier durch trockene Zutaten ersetzt werden, muss auch der Unterschied an Flüssigkeit ausgeglichen werden (z.B. durch Milch oder Milchersatzprodukte, Wasser oder Fruchtsaft). Ein Ei entspricht ungefähr 50 ml.