Vollkornbrötchen-Rezept: Backen mit Vollkornmehl
Ob Sie mit Vollkornmehl backen oder mit Weißmehl, ist nicht zuletzt eine Frage des Geschmacks. Lockerer und leichter werden Backwaren aus Weißmehl, etwa Brötchen aus dem Omnia-Backofen. Geschmacksintensiver und hochwertiger vom Nährstoffgehalt werden Backwaren mit Vollkornmehl, denn in Vollkornmehlen ist das ganze Korn – mit Hülle und Keimling – enthalten und nicht bloß der Mehlkörper. Viele Nährstoffe, die im Keim oder in den äußeren Kornschichten stecken, fehlen im Weißmehl. Bedenken Sie hier aber, dass die im Keim enthaltenen Öle ranzig werden können, weshalb Vollkornmehl oft nicht so lange haltbar ist wie Weißmehl. Durch ihren intensiven Geschmack passen auf Vollkornbrötchen und -brote gut deftige Beläge – etwa Sülze. Wie Sie Sülze selber machen, zeigt unser Rezept.
Beim Backen mit Vollkornmehl, beispielsweise wenn Sie unser Vollkornbrötchen-Rezept zubereiten, sollten Sie beachten, dass Vollkornteige etwas mehr Flüssigkeit benötigen, als Sie es von Weißmehlteigen gewöhnt sind. Vollkornmehl bindet mehr Wasser und quillt nach kurzer Ruhezeit noch etwas. Wenn Sie also ein Rezept auf Vollkornmehl ummünzen wollen, dann geben Sie etwa 10 bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit hinzu. Noch besser ist es natürlich, Sie verlassen sich gleich auf Rezepte, die für dunkles Mehl gemacht sind, wie unser Vollkornbrötchen-Rezept oder auch unser Rezept für würzige Vollkornkekse. Weitere Informationen über die Besonderheiten von Vollkornbroten können Sie in unserem Lebensmittelwissen zu Vollkornbrot nachlesen.
Lockere Brötchen aus Hefeteig
Ob Ihre Brötchen luftig und locker werden, hängt nicht nur davon ab, welche Mehlsorte Sie verwenden. Ganz entscheidend ist, welches Backtriebmittel Sie nutzen. Bei Brot und Brötchen kommt dafür meist Hefe oder Sauerteig zum Einsatz. Dinkel- und Roggenbrote werden durch Sauerteig noch etwas geschmacksintensiver, allerdings müssen Brötchen- und Brotteige mit Sauerteig etwas länger gehen, als es bei Hefeteigen üblich ist. Erfahren Sie, was es sonst noch beim zu beachten gibt, wenn Sie Roggenbrot backen.
Unser Vollkornbrötchen-Rezept sieht Hefe vor, der sogar noch etwas Honig zugegeben wird, damit sie noch besser arbeiten kann. So ist garantiert, dass der Teig schön aufgeht und die fertigen Semmeln schön luftig und locker geraten. Wir empfehlen, den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, so hat er genug Zeit, um langsam aufzugehen und eine stabile und schöne Textur zu bekommen. Wenn Sie es jedoch eilig haben, können Sie den Teig auch bei Zimmertemperatur gehen lassen. Das dauert dann etwa eine Stunde und funktioniert auch bei unseren Kartoffelbrötchen.
Wichtig für jeden Hefeteig ist, dass Sie Luft in den Teig bekommen, denn nur mit genügend Sauerstoff kann die Hefe richtig arbeiten. Kneten Sie den Teig dazu kräftig durch: Die Küchenmaschine schafft das in etwa 10 Minuten, wenn Sie von Hand kneten, sind eher 20 Minuten Knetzeit empfehlenswert. Sie können statt frischer Hefe auch Trockenhefe verwenden, denn durch die beim Kneten entstehende Wärme wird auch die Trockenhefe gut aktiviert.
Wenn Sie einmal ganz schnelle Vollkornbrötchen brauchen sollten, dann setzen Sie statt Hefe Backpulver als Backtriebmittel ein. Einfach alle Zutaten vermengen, kurz durchkneten, Brötchen portionieren und ab in den Ofen. Welche Variante Sie auch wählen, als Aufstrich passt beispielsweise unser Liptauer hervorragend dazu.
Tipp: Ihre Vollkornbrötchen können Sie auch einfrieren und bei Bedarf wieder frisch aufbacken. Noch besser und frischer schmecken die Vollkornbrötchen, wenn Sie bereits den Hefeteig vor dem Gehen einfrieren. Dann müssen Sie allerdings beim Auftauen auch noch die nötige Gehzeit des Teiges mit einrechnen.
Sie sind auf den Geschmack von Vollkornbrot und -gebäck gekommen? Dann probieren Sie auch einmal unser Rezept für Vollkorn-Pastrami-Sandwich aus.
