Für den Auflauf die rote Zwiebel pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Die Strauchtomaten waschen, vierteln und würfeln. Die Jackfruit in einem Sieb abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jackfruit für 2-3 Minuten scharf anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch hineingeben und für weitere 2-3 Minuten mit anschwitzen. Das Tomatenmark zwischendurch dazugeben und einrühren.

Die Tomaten, die gehackten Tomaten sowie die Oliven zusammen mit 200 ml Wasser in die Pfanne geben und für 3-5 Minuten köcheln lassen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Penne für ca. 10 Minuten in sprudelndem Salzwasser bissfest kochen und anschließend in der Soße durchschwenken. Die Pasta mit der Soße in eine große Auflaufform geben und mit gezupftem Mozzarella bedecken.

Den Jackfruit-Auflauf für 12-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Umluft oder 180 °C Ober-/Unterhitze überbacken. Mit frischen Basilikumblättern garniert servieren.